Superação pela gastronomia

Superação pela gastronomia

Sibele Negromonte sibelenegromonte.df@dabr.com.br
postado em 19/05/2019 00:00
 (foto: Gui Teixeira/Dvulgação)
(foto: Gui Teixeira/Dvulgação)


Aos 6 anos, Diego Badra vestia terno e gravata para ir almoçar no Lake;s, restaurante que, na época, ficava próximo à casa da avó, no Lago Sul. Como conheciam o proprietário do lugar, o garoto logo era levado para a cozinha, onde ficava fascinado com o trabalho preciso dos cozinheiros e a beleza dos pratos que saíam dali. Ele se sentia como um dos funcionários. Daí, a necessidade de ir elegantemente vestido. ;Na minha cabeça, aquele era o meu primeiro ;emprego;;, diverte-se.

A cozinha, aliás, sempre foi o ambiente preferido de Diego. Festeira, a família materna costumava fazer longos almoços de domingo, e o garoto gordinho, que adorava comer, não se conformava em esperar tanto pela refeição. ;Na casa da minha avó materna, rolavam aqueles cozidões que demoram horas para ficar prontos. E eu achava que, se ficasse na cozinha, apressaria a saída.; Enquanto aguardava, provava a comida e observava o trabalho dos cozinheiros.

Do lado paterno, a memória mais forte que tem é do tempero da avó. ;Os mineiros foram abençoados com tanto sabor;, acredita. E, assim, Diego cresceu cheio de referências gastronômicas. ;Tive sorte de ter a oportunidade de frequentar bons restaurantes e de viajar bastante;, admite. ;Sempre tive um paladar muito bom. Quando voltava das viagens, tentava reproduzir, a partir da minha memória gustativa, os pratos de que tanto gostei. Eu cozinhava o que gostava e queria comer.;

Quando estava cursando o 2; ano do ensino médio, aos 16 anos, Diego foi fazer um intercâmbio na Nova Zelândia. Lá, teve a oportunidade de trabalhar em uma vinícola. Quando terminou a colheita, passou a lavar louça no restaurante local. Foi ali, agora adulto, que teve o primeiro contato, de fato, com uma cozinha profissional. No fim de 2001, depois de oito meses de experiência no exterior, voltou para o Brasil ainda mais encantado com a arte da culinária.

Mas Diego nem cogitava transformar aquela paixão em profissão. Tanto que prestou vestibular para biologia. Depois de seis meses, porém, em uma fase de ;rebeldia;, trancou o curso e se mudou para Goiânia, onde a mãe estava morando. ;Eu estava meio perdido e, como gostava muito de viagem e de gastronomia, minha mãe sugeriu que eu entrasse na faculdade de turismo.; Começou o curso em Goiás e, de volta a Brasília, concluiu no Iesb.

Quando cursou a disciplina de alimentos e bebidas, a única que de fato tinha interesse, Diego fez tantas perguntas ao professor, que ele sugeriu que o rapaz ingressasse no recém-criado curso de gastronomia. Sugestão aceita, o rapaz entrou na segunda turma e se encontrou. ;Eu, que nunca fui muito de estudar, entrei de cabeça e me tornei um nerd.;

Trajetória profissional
A mãe de Diego, porém, além de sonhar com uma profissão estável para o filho, não achava que ele tinha perfil de chef de cozinha. ;De fato, sou uma pessoa calma, tranquila, funciono em um ritmo mais lento. Bem diferente da pressão de uma cozinha.; Diante da sugestão da mãe, decidiu trancar a faculdade e estudar para o concurso do Senado. Foi nessa época que Diego desenvolveu uma doença que o atormentaria por mais alguns anos: síndrome de pânico.

Sem a aprovação no serviço público e com a crise controlada, Diego viu que era hora de voltar para a gastronomia. Estagiou no Restaurante Alice e, já formado, viveu uma experiência que considera incrível, no Chus Tapiscos Bar, que funcionava na Asa Norte. ;Era uma cozinha minúscula, com um fogão semiprofissional e um forno que mal funcionava. Trabalhávamos eu, um garçom e o chef e dono do lugar, Luiz Hernandes, um espanhol. Ele era um gênio, criava pratos incríveis. Eu vi que era aquilo que eu queria fazer na cozinha.;

Mas, depois de oito meses de intenso trabalho, Diego teve outra crise de pânico que o fez sair de cena por um tempo. Novamente recuperado, o chef foi atrás de outra oportunidade. Desta vez, no Patú Anú. ;Lá, era o oposto do Chus. A cozinha era equipada com o que há de mais moderno. Eu me senti na Disney.; Quando estava prestes a completar um ano de casa, mais uma crise o fez parar e, desta vez, por um longo período.

Diego se casou, passou mais uma temporada na Nova Zelândia, voltou a Brasília, mas não conseguia se reestabelecer profissionalmente. E, assim, passou três anos longe das panelas. Até que, um dia, viu um anúncio no jornal de que o Instituto de Gastronomia das Américas (IGA) estava abrindo uma unidade em Taguatinga e selecionando professores de gastronomia. ;Mandei meu currículo e, no início de 2015, comecei a dar aulas. Eu abracei a causa e virei um workaholic.;

Em 2017, deixou a faculdade e passou a dar aulas no Kaza Chique e a fazer eventos. Em um desses, na Torre de TV, durante um Dia dos Namorados, conheceu Rodrigo Freire, dono do tradicional Oliver, no Clube de Golfe, e recebeu o convite de chefiar a cozinha do restaurante. ;Foi uma honra e um desafio. E decidi aceitar.; Desde janeiro do ano passado, Diego vem, aos poucos, levando sua marca para a casa. Recentemente, lançou um novo menu ; uma das receitas, o Tempura de Pirarucu, ele compartilha a receita com os leitores da coluna. Hoje, aos 33 anos, o chef garante que está realizado e feliz com a profissão que abraçou. Um exemplo de superação.




Receita

Tempura de Pirarucu


Para a massa fresca
* 100g de farinha de trigo
* 1 unidade de ovo caipira
* 1 colher de azeite
* 20g de cúrcuma
* 1 pitada de sal

Modo de preparar
Misture a farinha de trigo, o sal e a cúrcuma. Abra uma cova no centro da mistura de farinha e adicione o ovo e o azeite. Misture até virar uma massa homogênea. Sove a massa até ativar a trama de glúten. Deixe a massa descansar por 20 minutos coberta por papel filme. Abra a massa na espessura de 3 milímetros. Corte em fitas na largura de pappardelle. Deixe a massa secar em varal. Cozinhe em água salobra ao dente.

Para o creme de limão caipira

* 200g de creme de leite fresco
* 2 unidades de limão caipira
* 4 dentes de alho
* Tomilho
* Sal

Modo de preparar
Faça uma infusão do creme com o tomilho, os dentes de alho e raspas de limão caipira. Coe o creme e leve ao fogo. Tempere com o suco do limão e sal. Reduza ao ponto de molho.

Para o azeite de endro
* 1 maço de endro
* 100ml de azeite extravirgem

Modo de preparar
Processe o endro com o azeite. Leve ao fogo baixo e aqueça a 60;C. Coe em pano limpo e reserve.

Para o tempura de pirarucu
* 300g de pirarucu
* 1 cerveja long neck
* Sal
* Pimenta-do-reino
* Farinha de trigo a gosto
* Óleo de girassol para fritar

Modo de preparar
Corte o peixe em lâminas de 1cm de espessura. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Em um bowl, adicione a cerveja e tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione a farinha aos poucos até dar textura à massa. A textura fina

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